ポテチの発ガン性 Potato chips and their carcinogenicity
- yd
- 2022年12月5日
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じゃがいもは調理のしかたで発がん物質を大量に食べることになります。その他、炭水化物を含むパンや穀物類も同じ扱いが望まれます。
収穫されたじゃがいもには含まれないアクリルアミドという物質が、保存方法と調理温度の違いで生成されます。アクリルアミドは、2002年のスウェーデン・ストックホルム大学の動物実験で発ガン性が強いという結果（「おそらく発ガン性がある」）(a probable carcinogen) が出ています。
それをなるべく摂取しないようにするには、以下の諸点に気をつけてください。
１ 保存温度は8-12度。冷蔵・冷凍保存は避ける。
２ スライスしたじゃがいもは、最低15分、水または薄めた酢に漬ける。
３ 調理はできるだけ煮るか蒸かすか、電子レンジでの100度前後の温度が望ましい。どうしてもフライをする場合は180度以下。炒める場合でも少量の水をいれる。
４ ローズマリーなどのハーブはアクリルアミドの抑制に効果がある。
５ 出来上がりは茶色より黄金色を目指し、短時間ですませる。
私は冷蔵冷凍保存もしていたことがあるので、その点が新たな発見でした。冷凍のフライド・ポテトもよくないことになります。箱買いした時フレンチ・フライ用に切って冷凍したところ、黒変した経験があります。あとからそれは保存方法に問題があったと理解しました。
Abstract: Potatoes should be preserved at room temperature, and not in the fridge or freezer. Soak sliced potatoes in water (preferably with some vinegar) for 15 minutes. Boiling, steaming or low temperature microwave heating is preferable to grilling and other cooking methods at higher temperatures. Rosemary and other herbs help to minimise production of acrylamide. Aim to cook for a short time.
参考文献
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