おいしく安全なクッキング

食生活で最優先に考えているのは、おいしいことと安心して食べられること、これら２つのことです。もちろんこの２つは関連していますが、表裏一体ではありません。

(1)　美味しくて、同時に、安心できる食材である（自然に育った食材は美味しいしそのまま安心できる、安全な食材はたいてい美味しい）

というのが理想ですが、

(2)　おいしいと感じるが、気づかないで農薬を摂取している（食べている時はいいが、発がん物質かもしれない、そう思うと美味しくなくなることもある）

(3)　美味しくないが、無農薬の食材である（健康被害の心配はないが、おいしくないなら体が求めていない食事になる）

(4)　美味しくなく、同時に、化学物質で汚染された食材である（飢餓状態の時は、サバイバルの栄養のために無理して食べる必要があるかもしれない、戦争など非常事態の食事、食べる量は最小限にする）

マトリックスに整理すると、

　　　　安全　　　　安全でない

美味　　有機食材(1)　非有機(2)

まずい　一部の有機(3) その他(4)

となります（(番号)は前段落に対応しています。見にくくてすみません。なおマトリックスは整理するためにごく簡略に書いています。有機でない食材が必ずしも安全でないとは限りませんが、農薬など有害な化学物質が入っているという意味で表現してあります）。(1)の食生活を目指したいと思っています。以上は、日頃から考えている主観的な見方です。

これに加えて価格の問題があります。(1), (3)は高価です。たとえば、オーガニックの果物は千差万別で、特上の味と見かけの場合もあれば、貧弱だがおいしい、貧弱でおいしくない、などみなさんも経験したことがあるでしょう。

関連してもうひとつ、ともすれば二項対立のように議論してしまいましたが、減農薬栽培や穀物飼育ビーフ、平飼い卵のように、完全な無農薬・有機の栽培や飼育でなくても、価格と安全性と味をバランスさせるような生産者やレストランターがいます。グラデーション（白黒ではなく、グレーもある）で考えることも重要です。限られた条件のもとで、できるだけ農薬や化学物質・添加物の少ないものを選ぶことが大事です。

どのような観点が食事・食材選びと調理に関して重要か、列挙してみたところ、すべて安全性に関わるものであることに気づきました。そうした中で美味しさを追求したいと考えています。

１　オーガニック食品・食材を使う、グラス・フェッド(牧草飼育、grass-fed)肉類・バター・チーズを使う

→皮を剥く手間が省ける、ゴミが減る、化学物質の摂取を減らせる

２　こがさない、茹でるか蒸すを優先する

→高温調理は発がん物質を生む

３　国産食材を選ぶ

→フード・マイレージを考慮する

４　産地・原産地を確認する

→残留放射能や養殖のおそれのある食材は使わない

５　グルテンフリー食材を使う

→植物性タンパク質であるグルテンは、花粉と同じく人体に有害な影響を与えうる、世界中できわめて多くの人がグルテン不耐（アレルギー）に気づいていない

６　自家栽培する

→化学物質汚染を減らせる

７　添加物の少ない製品を選ぶ

→化学調味料、乳化剤、香料、保存料、着色料、酵母エキス、タンパク加水分解物、人工甘味料などを避ける

８　樹脂製の器具やプラスチック、PETボトルなどの容器を使わない

→フタル酸エステルやPFASの溶出を避けるため、特に加熱、酸性食品の長期間保存を避ける

９　テフロン加工フライパンは使わない

→発がん性のPFASの摂取を回避する

１０　トレイ入り・ラップずみの食材をなるべく買わない、レジ袋はなるべくもらわない

→プラスチックの消費を削減する

１１　プラスチックのブラシやスポンジは使わない

→マイクロプラスチック、ナノプラスチック汚染源を避ける

１２　合成界面活性剤洗剤は使わない

→下水の汚染を避ける、エコサイクルに配慮する

１３　アルミ製品は使わない

→アルツハイマー病との関連性

１４　活性炭浄水器の水で調理する、浄水はガラス瓶で保管する

→発がん性のPFAS摂取を避ける

１５　ヒマラヤ岩塩を使う

→現代の海水は化学物質汚染がある

１６　なるべくお湯は使わない　資源・エネルギー節約、環境負荷

→お湯を使わなくてすむような調理を目指す、特に油脂過多は健康にも悪影響の可能性がある

１７　生ゴミはコンポストで再活用する

→有機野菜・フルーツの皮はオーガニック肥料になる

↑Whole Foods Marketのウェブサイト写真